’s Morgens om 4.00 uur gaat de boer zijn koeien melken. De melk gaat door de zeef (de teems) in de bus of in de tank. Tegen 7.00 uur is de melk klaar voor de kaastobbe. De boer en zijn personeel gaan met een knorrende maag naar binnen. Het kazen wordt aan de vrouwen overgelaten.
Wrongel en wei
De vrouwen brengen de melk op de juiste temperatuur en voegen stremsel, zuursel en soms salpeter toe. Na 30 minuten scheidt de dikke kaas (wrongel) zich van de waterige vloeistof (wei).
De wrongel wordt dan gesneden met het kaasmes. De wei wordt afgetapt, dat is ongeveer een derde van het hele mengsel! De wrongel wordt voorzichtig losgeroerd en ‘gewassen’ met heet water. Het aftappen en roeren herhaalt zich nog een keer. De vrouwen brengen de wrongel met heet water op de juiste temperatuur en laten het vervolgens even bezinken.
In de kaaspers
De wrongel wordt heel zorgvuldig door een doek heen in de kaasvaten gegoten. Vervolgens wordt er een plankje opgelegd. Voor de laatste keer proberen de vrouwen al duwend de laatste wei eruit te persen. Ze laten het vat zo’n 25 minuten staan met de deksel erop. Op de kaas wordt een merkje gelegd.
Nu gaat de kaas onder de kaaspers. Eerst wordt hij licht geperst, daarna volgen er meer gewichten aan de arm van de pers. De kaas wordt uiteindelijk geperst met ongeveer vijf à zes keer het gewicht van de kaas!
Van pers naar plank
Na het persen volgt het rechten en ronden. De kaas is aan de bovenkant platter dan aan de onderkant. Dat is natuurlijk niet de bedoeling! Daarom wordt de kaas in het vat een paar keer gekeerd. Na vierentwintig uur is de kaas helemaal ‘in vorm’.
Dan is het tijd om te pekelen. De pekel geeft de kaas een pittige, hartige smaak. De kaas ligt, afhankelijk van het gewicht, twee tot zes dagen in de pekel. Om de kaas komt een plastic laagje tegen het uitdrogen en als bescherming tegen bacteriën. Dan gaat de kaas op de plank.
Is 'ie al goed?
De eerste week wordt de kaas dagelijks gekeerd. De overheid houdt toezicht op de kwaliteit van de kaas. Eens per zes weken komt de keurmeester langs. Met een kaasboor steekt hij een gat in de kaas. Hij kijkt of de kaas er goed uitziet en proeft of de smaak goed is.
Wachten maar!
Na ongeveer drie weken is de jonge kaas goed voor consumptie, of om te worden opgelegd in een kaaspakhuis waar hij verder kan rijpen. Als de kaas hier langer dan een jaar blijft liggen, dan spreken we van overjarige kaas.
De boeren uit de Vechtstreek verhandelden de kaas meestal op de kaasmarkt in Breukelen of Woerden.
